たまり醤油の仕込みに潜入しました！（岐阜県岐阜市/山川醸造）
2021.11.30
仕込みの様子を見学させていただきました。
ここは長年お世話になっていて、
一緒にイベントをさせて頂いたこともある蔵です。
今回、東海まち歩きツアー「まいまい東海」 の企画で参加しました。
まずは麹ができあがって出てくるところから。
たまり醤油は主に、大豆と塩のみで作ります。
できたての大豆麹を見せてくださいました。
大豆麹の大きさは、各メーカーさんによって様々。
だいたいこの親指サイズぐらいが一般的です。
色は白ではなく、緑っぽい麹なのが醤油の特徴です。
これを塩水と合わせて熟成していくと、だんだん黒っぽくなっていくんですね。
手作りの箱いっぱいに入った麹を運んでいきます。
この箱をリフトに載せて、木桶の上まで運びます。
下の栓を引くと、麹が落ちてくる流れ。
大量の麹が落ちるのと同時に、麹の粉が辺り一面広がります。
この箱は山川さんの手作り。
一般的に、木桶で仕込んでいるところは、
人力で運んで入れているところもあるので、
蔵の天井が高いことで、ご自分たちで箱を手作りし、
このような方法になったとのこと。
以前は人力でやっていたそうですが、かなりの時間がかかっていたようです。
この煙のようなものが、麹です。
良い麹ほど、たくさんでるのだとか・・。
この麹でアレルギーを起こしたり、熱が出たりする人もいるようなので、
私たちも防塵マスク、カッパを着用して見学しました。
入れた麹をならしているところです。
中はこんな感じ。
桶にすべて入れた後は、石を積んで、
その後に塩水を注いでいきます。
この桶は、五分仕込みといって、
水分量が少ない、濃厚でとろっとしたたまり醤油用。
一般的に熟成期間中は汲みかけという作業を行うのですが、
これはこのまま約2年ほど時間をかけて仕込みます。
仕込みの見学以外にも、
汲みかけ体験もさせて頂きました！！
結構怖かった・・・。
他にも搾りの紹介や、醤油のお話しなどもしてくださったり、
醤油の試食もいろいろ頂きました！
これはオモチ。
搾りたての醤油をかけて頂きました！
これがめっちゃ美味しいんです！
普段から、説明付で見学をさせてくださる蔵ですが、
それに加えて仕込みの見学まででき、
大変勉強にもなったし、ワクワクした～！楽しかった～！
一緒に行った友人と一緒に・・・
そして購入したのは、新桶で仕込んだ初のたまり醤油。
講座にも持参し、味見して頂きましたが、
皆さんとても美味しいと好評でした。
新桶の最初の仕込みのみしか味わえない、フレッシュなたまりを楽しむことができています。
山川醸造さんは、HPも充実し直接購入も可能ですし、
蔵にショップも併設しているので、
お近くの方はぜひ一度足を運んでみてください。
一般的な木桶よりも、もっと大きな木桶がたくさん並ぶ蔵を見てほしいなぁ。
以前動画を撮らせていただいたものが山川さんのYouTubeにアップされています。
良かったらご覧ください。
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058-231-0951
