味噌づくりに使う塩を選ぶときのポイント3つ
せっかく自分で味噌をつくるなら、
材料もこだわりたい！って方も多いと思います。
大豆はどこの産地にするか、
有機、無農薬･･･など、それぞれのこだわりがあったり、
黒豆、ひよこまめなど種類を変えて作られる方も
いらっしゃいますね！
お米も産地など、こだわりもあると思います。
加えて、ご自身で麹にするところから楽しまれる方も
多く見かけるようになってきました。
それと同時に、塩もこだわって選ばれる方も多いと思いますが、
どんな塩を使えば良いのか聞かれることがあるで、
塩の選び方について、ポイントを3つに絞りお伝えします。
天日塩が良い･･･
ミネラル豊富なものが良い･･･と
そんな話しを聞くこともありますが、
ちょっと注意が必要かなって思います。
下記、良かったら参考に、
ご自分なりのお塩を選んでください♪
しっとりとした塩を選ぶ
味噌づくりの方法は、手前味噌と言われるぐらい人によって変わります。
なので、作り方によっては違うかもしれませんが、
通常、塩と麹を馴染ませる作業からスタートします。
私の場合、麹と塩を手ですりあわせていく感じです。
このときにサラサラした塩では馴染みにくい。
使う塩はしっとりした塩の方が麹と馴染みやすいですし、
そして馴染んだ塩は後で混ぜていく大豆とも馴染みやすくなり、
塩分の偏りの心配がありません。
このしっとりした塩をつくる方法として、
「平釜」という方法があります。
これは釜で炊き上げて作られた塩のこと。
パッケージの「工程」のところに「平釜」と書いてある商品を選ぶと良いでしょう。
書いてない、わからない場合は、
商品を少し振ってみると良いと思います。
何となく、サラサラしているのか、しっとりしているのか
わかると思うので。
天日塩の場合、結晶が大きく溶けにくいものも多いです。
結晶の大きさも見ながら選択してください。
日本で作られた塩を選ぶ
材料の麹の麹菌は、国菌とされ、
他の国では繁殖することが難しい菌たち。
その麹で作られる味噌は、日本が世界に誇れる調味料です。
せっかく日本の調味料だから、
日本で作られた塩を使うことも大切にしてほしいと思います。
わざわざ外国でできたお塩を選ばなくても良いんじゃないかな。
ただ、
お米の文化のある東南アジアでできた塩なら
米麹を使う米みそなどには良いかもしれません。
麦みその場合は、オーストラリアで材料の裸麦を作り
仕入れていることが多いので、
オーストラリアの塩なんていうのもありかな･･･。
ただ、「味噌」で見たときは、やっぱり国内のお塩がオススメです。
特に、ご自分が住んでいる地域の近くで作られている塩が
一番カラダに馴染みやすいとも言われるので、
近くに塩を作っている場所があれば使ってみるのも1つ。
「日本」とう枠組みで考えても良いかと思います。
塩分量を考えて･･･
せっかく自分で味噌をつくるなら、
塩はミネラルたっぷりの塩が良い！と考えている人もいると思います。
その中で1つ注意が必要なのは、
ミネラルが多いお塩の場合、塩分が少ないので、
作った味噌の塩分量が少なくなってしまう可能性があります。
特にネットなどのレシピを参考にされる場合、
使う塩が違うので、そのあたり注目してみてください。
ーーー 参考に ーーーーー
例えば、10％のお味噌を3㎏つくる場合、
ミネラルのない塩（塩化ナトリウム100％）なら300gを入れたら良いです。
けれど、塩分相当量が90g/100gの塩の場合、
同じ300gだと塩分が単純にいうと9％に。
なので、簡単に計算すると、
0.9X＝300 X＝333gを入れると良い。
（味噌の種類、麹歩合、総合的に考えると、
本来はもっとややこしい計算式になると思います）
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もし気にして購入する場合は、
パッケージの「塩化ナトリウム（NaCl）」の量、
もしくは「塩分相当量」を見てみてください。
底に書いてある数字を参考に、
どのぐらい味噌に使うのか、計算されると良いと思います。
ただし、自然な塩ほど
パッケージと中身は一致しない可能性もあります。
参考程度にされると良いと思います。
私の場合、塩分の低い甘い味噌を造っていることもあり、
カビがはえたり、発酵がうまくいかない可能性もあるので、
大まかに計算して使用量を考えています。
塩分が元々多い分量で作られる場合は、
そこまで心配はなくて良いかもしれません。
ミネラルの多い塩を使い、同等量で仕込めば、
その分塩分が少なくなるので、
まろやかな味になります。
ミネラルが良い働きをする･･･とも言われていますが、
単に塩分量が少なくなった･･･というのも1つの理由だと考えています。
一般的な味噌に使われる塩
市販で販売されている味噌は、
並塩といわれる、基本的にミネラルの入っていない食塩が使われます。
こだわっているところだと、外国の天日塩を使う場合もあります。
でもやっぱり外国の塩です。
市販で買われる味噌はそのような塩なので、
せっかくご自身で仕込むのであれば、ぜひ塩もこだわってみてください。
美味しい味噌ができますように･･･
