なぜ、味噌は寒い時期に仕込むのか･･･
味噌づくりに適した時期になりましたね。
皆さんは味噌づくりしていますか？
ここ数年「発酵」も注目され、
食を見直す中で味噌をご自身で造られる方も増えてきたように思います。
私も毎年数㎏ですが仕込みます。
以前福岡で１人で手造り味噌を作られていたマイヅル味噌さん（現在閉店）に
教えていただいた作り方で。
九州は甘めの味噌なので、麹をたっぷりと使った米みそです。
寒仕込みでお味噌が美味しくなるのは...
①材料のお米や大豆が秋にでき、質の良い状態で使えること
お米も大豆もできたてが美味しいですよね。
その良質な状態で味噌が仕込めるのは、やっぱり冬。
大豆の種類によっておいしさが変わるので、
色んな大豆でチャレンジしてみるのも面白いと思います。
お米も、麹の質によって味が変わります。
私は初めて仕込む麹の時は、一度甘酒にしてみます。
美味しい甘酒にばれば使うし、そうでなければ使いません。
また麹を少し食べてみて、だんだん栗のような味になるのは
良質な証拠です。
試してみてください。
②寒い時期から暖かい時期へじっくり熟成が進むこと
暖かい時期に仕込むと、
色と味が馴染まないような状態になる可能性があります。
色だけが進んでしまうので、おいしさに欠けてしまうことも。
暖かいときに仕込む場合は、
できるだけ保管場所を考えて置いておくと良いでしょう。
③雑菌の少ない水で仕込むことができること
昔は井戸水などを使用してたこともあって、
夏は特に雑菌が繁殖しやすい状態でした。
それを避けるために冬に仕込んでいたという理由もあります。
今は水道も整備されているので、そのあたりの心配はないと思うけれど、
お米も冷水で炊くのと水温が高い状態から炊くのでは味が全然違うように、
大豆も冷たい水で仕込んでいくことって大切なのかもしれませんね。
教えていただいたマイヅル味噌さんでは、
通年通して味噌仕込みをしていましたが、
夏は大豆の浸水を冷蔵庫の中でやったり、
茹でていく作業の時にも早めに冷ますような努力をしていました。
発酵と腐敗は隣り合わせ
両方とも菌の働きによるものですが、
人間が食べられるもの･･･発酵
人間が食べられないもの･･･腐敗
と、人間が勝手に区別しています。
その中で人間が食べられる発酵をしてくれる菌たちが活発に活動し、
腐敗に導く菌たちが動けない状態にすることがとても大切。
その環境をつくる１つとして、寒仕込みというのも
大切な要素の１つになると思います。
味噌だけでなく、醤油、日本酒などもこの時期ですよね。
この時期に一気につくって保管しているところもあります。
それだけこの時期の仕込みは大切なんですね。
そして発酵の環境を良くするためには、塩も重要です。
味噌づくりに適した塩ってどういうものが良いのか･･･
そのあたりは、また次回お伝えしたいと思います。
----------------
2022年3月15日、東京で「豆みそ」の仕込み講座を行います。
国際食学協会の主催です。
東海地方で作られる豆みそを仕込んでみませんか？
リアル講座は満員（キャンセル待ち）になっていますが、
動画配信での受付も開始されました。
ご自身の都合の良いときに動画を見ながら作ってください♪
詳細はコチラ
