調味料エバンジェリスト’s blog

食の大切さに気付いたら、まず調味料をホンモノに…をコンセプトに調味料に特化した講師・広報活動をしています

【味噌@愛知県】つけてみそ・かけてみそのナカモ株式会社

愛知では「つけてみぃそ、かけてみそ♪」のCMでおなじみのナカモ株式会社の工場長から、味噌のこと会社のこだわりなどを伺う機会がありました。

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ナカモ株式会社は、つけてみそ・かけてみその商品以外に、愛知では珍しい白みそ、そして豆味噌などたくさんの商品を作っているメーカーです。

 

味噌のメーカーとして、愛知県では知らない人がいない、使ったことがない人がいないぐらいの有名な企業だし、ホテル経営などもされていて、グループ会社など含めるとかなりの大手になるのではないかと思います。

 

今日は味噌の歴史からどのように作っているのか、こだわりなどたくさん伺うことができました。

その中でいくつか印象的だったことを書いておきます。

 

三英傑が強かったのは豆味噌のお陰

三英傑って言葉を初めて聞いたのですが、織田信長」「豊臣秀吉」「織田信長の3人のことを言うそうです。

歴史的にも有名人なこの3名はこの東海地方で活躍されました。

 

その活躍ができたのは、豆味噌を食べているからだったという説があるそうです。

戦国時代は、どんな味噌を食べているのかが、勝負を左右したそう。

 

この東海地方で作られていた豆味噌は、大豆と塩のみで作られるため、大豆の有効的な成分が米味噌・麦味噌に比べ多く、栄養が豊富です。

その味噌を食べていた兵士たちがとても強かったそう。

家康も、平均寿命が当時50歳ぐらいだったのにも関わらず、75歳まで生きられたのは具沢山の豆味噌のお味噌汁を飲んでいたからだとおっしゃっていました。

 

それにしても、こちらではこの3人はホントにヒーローですね。(←全国的にもですが…、より強い感じです。)
私は歴史に疎いのですが、少しはまりそうです。

木桶に勝る味噌はない

ナカモ(株)でも、味噌の仕込みにステンレスの容器を使うことが増えてきたようですが、唯一この場所だけはステンレスにできない!という木桶の場所があるそうです。

やはり同じように仕込んでも木桶で仕込んだ味噌の方が美味しくなるだとか。

 

大正時代から使っている木桶は、一度も洗ったことがないそうですが、そこに住み着いているナカモ菌が独自の味噌にしてくれるんだとおっしゃっていました。

 

そして今でも現役で豆味噌を1年熟成させ、桶から味噌をとったらすぐにまた仕込みをしています。

それはどこも同じですが、木桶自体が傷んでしまって使えなくなるのを防ぐ働きがあります。

大手であっても同じ

ナカモ(株)さんは、愛知県でも大手の味噌メーカーで、工場の様々な場所で機械化が進んでいるようです。

 

ただ、仕入れている大豆(主にアメリカ産)は毎回品質が違うもの。

けれど出来上がりの味噌は同じ味に統一しないといけません。

そのあたりは機械に任せていつも同じような流れにするというわけにはいきません。

 

特に注意しているのは、大豆を水に浸す「浸漬」という作業。

どの程度浸水させるか、均一に浸水しているかどうかはかなり神経を使います。

ここが製品の良否を大きく左右するとおっしゃっていました。

 

そして麹を作る「製麴」の作業も、温度管理は機械でしているようですが、異常があったときは何時であろうメッセージが届くようになり、温度管理をするために工場に戻らないといけないそうです。

私自身、ある程度大きな機械で麹を作っているところは、温度管理の操作も自動でできるのではないかと思っていましたが、やはり人の目や管理が必要なんですね。

 

このように、いくら大手といっても、原材料の質や状態によって製品の質が左右される中、統一した商品を出し続けるには、大変な努力が必要だということがわかりました。

白みそも製造

ナカモ(株)は、愛知県では珍しい、白みそを作っているのも特徴です。

独特な味の豆味噌と白みそを合わせると、ホントに美味しくなるそうで、うれしそうに話しているのが印象的でした。

 

確かに、さまざまな味噌を合わせた方が、より深みが出て美味しくなるのは、味噌の特徴なので、納得です。

働いている人も重要

私は見学などさせていただいたとき、その方々が元気なのかとか、ホントに真摯に調味料に取り組んでいるのかなど、見ています。

作っている人がどのような人かというのも、選ぶポイントの1つです。

 

その中で今日の工場長は、とても親しみやすく、工場のことを包み隠さず話してくれました。

それは私自身がNGとするような工程に関しても、理由もしっかり話してくれましたし、多くの方に喜んでいただける味噌を造りたい!そんな気持ちが伝わってきました。ところどころ笑える話しもあって、とても有意義な時間でした。

 

食の大切さを考えたとき、または調味料をホンモノにしようと考えたときに「大手=悪者」というイメージがつきやすいのも事実です。

正直、私自身もこの愛知県の調味料メーカーを調べていた時、見学したい!と思うところではなかったから…。(ゴメンナサイ…)

 

でも今日お話しを聞き、大手は大手なりにかなりの努力をして今の状態を維持していることがわかりました。

聞けて良かった!!

良い・悪いで判断しがちですが、その奥にどのような理由が隠れているのかを知るには、やはり直接お話しを聞いたり、見せていただいたりするのが大切です。

なかなか一般の方が見ることはできませんが、私が伝えられることはしっかり伝えていきたいと改めて感じました。

 

14年ほど前に2年ほど名古屋に住んでいた時も、そして今も、「つけてみそ・かけてみそ」は買ったことがありませんでしたが、今日、プレゼントでプレミアの商品をいただきました!

どんな感じなんだろう~。

使ってみたいと思います♪

 

今日お話しを聞き、豆味噌のお味噌汁にしたのは言うまでもありません。

三英傑に続け~♪

 

良い機会をありがとうございました!

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www.nakamo.co.jp